舌尖上的腊味

张艳霞

民间有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。冬至后,朔风起,家家户户都会飘出一种香味,那是年末腊味的气息。

腊肉,是腊味中最为原始的一种。选条状的肋条肉,俗称五花肉,在上端扎孔穿线,撒上盐和花椒,里里外外用手抹匀,再喷入白酒,扣在盆中腌3~5天。天气晴好时,晾晒至干硬,挂在阴凉通风处存放。

家乡的腊肉肥而不腻。煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜亮,味道醇香,素有“一家煮肉百家香”的赞语,而且还有开胃、去寒、消食等功能。

灌肠,是“年味”中最浓的。选肥瘦相间的猪臀部肉、韧性十足的小肠。猪肉切成小碎条,放盐、白胡椒粉、糖、辣椒粉、味精、花椒粉、料酒、鸡蛋等,反复揉抓,用调料覆盖均匀,腌制七八个小时后,倒入少许清水,再次搅拌均匀。洗净的肠衣套在漏斗嘴上,末端系死结,便可将肉塞进漏斗开始灌肠,边灌边拧,以防空气胀破肠衣,再用细针扎孔排气,灌完后用细绳分节系好,晾在背光通风处。可根据自家喜好,加入不同的配料,做出百家百味,但“腊味”,却是灌肠的“灵魂”。

腌腊鱼,以宰杀后的鲜鱼为原料,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可,加入盐和香辛料等调味品,腌制后经自然风干,不可晾晒得太干,用手握住鱼块不往下耷拉就行了,再放入冰箱存放,这是干腌法。腊鱼还可湿腌,把鱼整理好后,去头,从鱼背分割成两片,再分切成肉段,装入容器,撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片等,淋上少许麻油,拌一拌就可进入腌制。不管是干腌还是湿腌,其营养丰富,保质期长,是风味独特的美食。切块放在碟子里,配上葱、姜蓉和豆豉,蒸饭时放入锅里蒸,揭开锅盖时,米香与腊味混合的气息扑面而来,令人胃口大开。

还可制作腊鸡、鸭。把宰杀好的鸡、鸭洗净,掏出内脏,沥干水,用酱油、盐、糖和米酒腌制一夜,隔天用温水冲洗,晒到滴油便可。

在时光变迁中,腊肉、腊鱼、灌肠等腊味,渐渐变成一种家乡的符号,凝聚着浓浓的年节气息。如今,舌尖上萦绕的腊味,不仅是味蕾的享受,更是剪不断的乡愁。

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